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作者丨鱼头
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复古的地摊夜市风装修，烟火气十足的氛围，再加上容貌亮丽的美女老板身着碎花围裙为你现场炒制的火锅菜，这样的组合搭配曾经成就七七地摊火锅的火爆人气，就餐高峰时期，等位半小时几乎是常态。
当年乘着短视频的风口，美女老板的个人IP迅速打响，在2021年门店开业的1个多月时间里，抖音粉丝即超60万；加上融合湖南特色的口味和地摊火锅的创新形式，这个诞生于湖南的品牌，一年多时间里一口气在全国开出近200家门店，无疑是当年湖南餐饮行业最养眼的流量担当。
然而好景不长。在短暂的风光后，七七地摊火锅在部分城市的门店就曾经传出“遇冷”的消息：门店锐减三分之一，客流大不如前，部分城市甚至门店全关。
更令人唏嘘的是，如今排队盛况不再，而在平台搜索七七地摊火锅，除了湖北、广西等地尚存个别门店以外，就连大本营长沙，也仅剩中茂城一家店。
地摊火锅为何没能破除“网红的宿命”大御优配
七七地摊火锅火锅的走红，与其新奇的就餐形式和氛围有着紧密的关联。
顾客以一口大锅为中心围坐，点餐后由服务员将新鲜或简单腌制过的食材倒进锅内，配上葱、姜、蒜和酱料包，在顾客眼皮子底下简单炒一炒、焖煮一阵，即完成出品。
七七地摊火锅这种现点现做的形式，加上复古怀旧的夜市街景风，甚至一度成为了当年餐饮创业的热点；也因为标准化程度高、烹饪难度低，连带着“火锅”也火了一把，而当年涌现的大批主打烙锅、焖锅的餐饮门店，如今要么转型要么关门，逐渐淡出视野。
但和很多被网络捧红的品牌一样，七七地摊火锅如今走向颓势似乎是某种必然。
在短暂的新鲜感过后，口味单一、环境雷同的问题即暴露，市面大量的跟风者也加速了顾客在视觉、口味上走向审美疲劳。而年轻的团队虽然擅长运营互联网运营，既不能解决这类行业持续存在的问题，也无法在短时间内找到一条适合企业的生存之道。
而不佳的消费体验，也将“地摊火锅”们推得与消费者越来越远，矮板凳、矮桌子虽然新奇但并不舒适，远在天边的“美女老板”再有吸引力，也无法用这份独特来弥补眼前服务上的落差。
更何况当年“性价比”风潮已初见端倪，虽然定位平价火锅，但七七地摊火锅并不便宜。人均接近80的消费水平，甚至已经超过不少市面主流的正餐品牌，被消费者多次吐槽“太贵，避雷”。
重外观、重形式，而在实际消费体验、产品口味上并没有形成自己的竞争力，更不用提后续的供应链、研发力的提升，诸多原因之下，当年的“网红”终究还是遗憾走上了黯淡的宿命。
“网红”，真是一场泡沫吗？
在人均探店博主、全民自媒体的当下，对于餐饮来说可能是最好的时代。借助于视频、图片、文字等载体，原本的“三公里生意”，可以被拓展至100、1000个“三公里”。
而综合当下流行元素、热门风格、口味趋势等针对性地打造品牌并通过适当的网络营销获得关注度和客流量，本就是迎合市场、降低创业风险的常态方式。
尽管踏上流量之路并非意味着偏离餐饮本质，但这种“刻意”获得的流量，很容易让餐饮人迷失在短暂的热度里，而忽略了你的服务对象是真真实实的顾客而非“网民”。
餐饮企业究竟能够走多远，是基于顾客口碑、菜品口味、团队管理、供应链建设等各方面的综合提升。“七七地摊火锅”如今所面临的问题，是绝大多数“网红”餐饮们都需要思考的问题。
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